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扬州“三把刀”一旦宅家里……
作者:韩秋 顾潇 庄剑翔    发布时间:2021-08-06

“扬州三把刀”即天下闻名的扬州厨刀、修脚刀和理发刀。三把刀所属行当不同,却都与居民的日常生活有着千丝万缕的关系。在扬州,从事“三把刀”的师傅数不胜数。此外,在扬州人手中三把刀不仅是一门技术,更是一门艺术,成为扬州文化中独具特色的一部分。

目前,疫情之下的扬州处于封闭管控状态,“扬州三把刀”们一旦宅在家里,真让人想不到……

淮扬菜老师傅,在线指导女儿做“营养餐”

厨刀是“三把刀”里最突出的一把刀,是名扬全国、享誉世界的淮扬菜的“带盐”。扬州厨师的刀功极其精湛,可熟练运用近百种刀法,看看淮扬名菜“大煮干丝”“极品烫干丝”,就知道扬州厨师的刀工有多高超。

“你买的什么鱼?山洞里养的鱼不能给孩子吃哦,凉性的!” 8月5日,扬州怡园饭店淮扬菜厨师吕光发一边和女儿打电话,一边看着炖在锅里的猪蹄。

吕光发掌勺淮扬菜已经30多年了,在他的手里,什么样的食材都能玩出花来。疫情到来,他响应号召在家隔离。他的女儿远在北京,开了一家跆拳道馆,“学跆拳道的孩子们都在她那里代伙,所以女儿经常打电话过来咨询我菜怎么做、选什么样的食材。”吕光发说。

在家隔离,吕大厨更有时间关心起女儿道馆里的伙食了。

不过,他自己也没闲着。吕光发好“喝一口”,他从冰箱里拿出猪蹄,准备做一个淮扬菜:一蹄两吃。“ 猪蹄的肉我做盐味猪蹄,带肉的骨头就弄汤。”

解冻、焯水、上锅炖、加卤,中午12点左右,诱人的盐味猪蹄就上了桌。不过,吕光发也恪守着扬州人的勤俭传统,一副猪蹄他能吃上好几天:“中午就吃个猪蹄,喝一口,晚上喝点粥,猪蹄汤怎么办呢?明天早上下面条吃。”

朋友们经常向吕光发请教,他都会一一解答。“居家吃饭,一定要营养均衡,吃得健康。”吕光发说,眼下大家都居家,他准备把自己做菜的过程用视频记录下来,给更多的扬州人看。


修脚大师,居家学起淮扬菜的刀工

53岁的许永春是扬州市非物质文化遗产项目“扬州传统修脚术”代表性传承人之一。

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许永春上班的扬州搓背馆暂时停业。8月5日,记者联系到他时,他说正在家练功。“虽然是老师傅了,也不能长时间不练功,否则刀工也会逐渐生疏。”他没事还会把修脚刀拿出来磨磨,因为“磨刀不误砍柴工”。

许永春从事修脚30多年,徒弟有六七十个,继续干这行的还有二三十人。疫情期间,他经常和徒弟们进行技术上的交流。作为一名“老扬州”,他也喜欢在闲时学着做一些特色的淮扬菜,“也学习下淮扬菜的刀工”。

许永春还有个身份,扬州市休闲文化产业协会、扬州市匠心·追梦人志愿者协会的志愿者。他和协会其他志愿者定期为市民免费修脚、按摩、采耳。该公益活动从2017年在扬州486非遗集聚区起步。

“我在家也不断和其他志愿者进行交流,因为疫情大家都在家,时间长了很多人的脚要修了,一旦‘解禁’立即要开展公益活动,为市民免费修脚。”许永春说。


“顶上功夫”,用假人假发修练刀工

扬州的理发刀曾被乾隆皇帝御赐为“一品刀”而闻名天下。经过数百年的沉淀,扬州理发刀依然红火。据了解,扬州城区美容美发企业已经有2000多家,从业人员超2万。

38岁的陶波是扬州一家连锁美容美发店的老师傅,从业20年,曾经在外地理发多年,为了照顾小孩前几年回到了老家继续干老本行。

陶波告诉记者,做手艺的最不能落下的就是灵活,所以在家中每天也要用假人假发练练刀工,巩固刀工,并开拓创新。作为年轻的理发师,不仅要在传统技艺的基础上寻求突破,抢占时尚的制高点,才能赢得客户认可。

除此之外,他还抽空教16岁的女儿、12岁的儿子学习做简单的饭菜,从学习煮面条开始,毕竟孩子越来越大,要培养孩子独立。

另据了解,还有的居家扬州理发师练习头发雕刻。他们说,当前做头发雕刻的市民非常多,这就要体现理发刀的高超技艺,而刀工是扬州理发师傅的绝技,在不断研习中才能掌握这项技能。

                                         (来源:现代快报)

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